A mandioca, também conhecida como aipim (no Rio de Janeiro e Sul) ou macaxeira (no Nordeste), é uma das raízes mais amadas da culinária brasileira. No entanto, cozinhar essa delícia e atingir aquele ponto “derretendo na boca” pode ser um desafio, resultando muitas vezes em pedaços duros e “encruados”.
Mas não se preocupe! O segredo para uma mandioca super macia e que desmancha no garfo está em alguns truques de preparo e, principalmente, no controle da temperatura.
A Escolha Perfeita: O Primeiro Passo
Antes de ligar o fogão, o sucesso começa na escolha da raiz:
- Frescor é Essencial: Dê preferência a mandiocas frescas. Para verificar, quebre um pedacinho: o miolo deve estar branco (ou amarelado, dependendo do tipo) e úmido, sem manchas escuras, azuis ou pontos de ressecamento.
- Corte Uniforme: Após descascar e lavar bem, corte a mandioca em pedaços (toletes) de tamanhos similares. Isso garante que todos os pedaços cozinhem ao mesmo tempo.
O Método Infalível: Panela de Pressão
A panela de pressão é a ferramenta ideal para atingir a textura desmanchando, pois a temperatura mais alta acelera a quebra das fibras.
Modo de Preparo e o “Timing”
- Montagem: Coloque a mandioca na panela de pressão e cubra com água, deixando a água ultrapassar cerca de um dedo sobre os pedaços. Adicione sal a gosto.
- Atingindo a Pressão: Tampe a panela e leve ao fogo alto. Assim que a panela começar a apitar, abaixe o fogo para médio-baixo.
- Tempo Ideal: Para a mandioca ficar desmanchando, o tempo de cozimento após pegar pressão deve ser de 25 a 30 minutos. Se você prefere mais firme, 15 a 20 minutos são suficientes.
- Descanso é Crucial: Desligue o fogo e NÃO force a saída da pressão. Deixe-a sair naturalmente. Esse “descanso” na água quente é vital para a finalização do amaciamento da raiz e evita que ela “encrue” ao ser exposta ao ar frio rapidamente.
O Segredo de Mestre: O Choque Térmico
Se a sua mandioca for de uma variedade mais velha ou estiver persistindo em ficar dura (o temido aipim “encruado”), o segredo é o choque térmico.
- Primeiro Cozimento: Cozinhe na panela de pressão por cerca de 10 a 15 minutos após apitar.
- Troca de Água: Desligue, deixe a pressão sair e descarte toda a água quente.
- Segundo Cozimento: Adicione água fria (da torneira) novamente para cobrir a mandioca.
- Finalização: Leve ao fogo e cozinhe sob pressão por mais 10 a 15 minutos.
A mudança brusca da água quente para a fria força a estrutura da mandioca a amolecer, garantindo uma textura incrivelmente macia.
Dicas Extras para o Sucesso
- Adicione Manteiga: Colocar uma colher de manteiga ou margarina na água do cozimento pode ajudar a amolecer as fibras, além de dar um toque de sabor delicioso.
- Teste com o Garfo: O teste final é sempre o garfo. Ele deve entrar na mandioca sem nenhuma resistência.
- Retire o Talo: Antes de servir, lembre-se de remover o talo central fibroso de cada pedaço.
Com esses segredos e a ajuda da panela de pressão, a mandioca dura será coisa do passado. Prepare-se para desfrutar dessa iguaria nacional com a textura perfeita que desmancha na boca!
