Crocante por Fora, Cremosa por Dentro: Como Fazer a Coxinha Perfeita Seguindo Dicas de Chefs
Quer a coxinha perfeita? Chefs revelam dicas para acertar o ponto da massa, usar recheios saborosos e a técnica de empanamento ideal para ter um salgado crocante por fora e cremoso por dentro.
A coxinha, um dos quitutes mais emblemáticos da culinária brasileira, transcendeu as padarias e virou sinônimo de festa. Sua história é rica e remonta ao final do século XIX, com versões que apontam a cidade de Limeira, no interior de São Paulo, como berço. Diz a lenda que ela foi criada por uma cozinheira do Império que precisou adaptar uma coxa de frango inteira para agradar o paladar do filho da Princesa Isabel, que só comia essa parte da ave.
Para facilitar o consumo, a carne foi desfiada, temperada e, em um golpe de gênio culinário, moldada em formato de coxa, envolta em massa e frita até dourar. Desde então, a receita se espalhou, conquistou o paladar popular e ganhou variações regionais. Mas o desejo por aquela coxinha perfeita — crocante por fora e cremosa por dentro — persiste.
A Revista Menu reuniu dicas de chefs renomados de São Paulo, como Tati Balbino (do Esquina do Souza) e Guillermo Teran (do Bar Original e Pirajá), que revelam os segredos para replicar esse salgado icônico em casa.
Os 4 Segredos dos Chefs para a Coxinha Perfeita
Acertar a coxinha vai muito além de fritar a massa; o ponto, o recheio e o empanamento são cruciais.
1. Atente-se ao Ponto da Massa
O segredo de uma coxinha saborosa começa na massa, que deve ser macia o suficiente para modelar, mas firme para não desmanchar na fritura.
- Ingredientes Base: Leite, manteiga, farinha de trigo e sal.
- Preparo: A chef Tati Balbino orienta aquecer o leite e a manteiga com o sal em uma panela. Em seguida, adicione a farinha e mexa vigorosamente até que a massa se forme e comece a desgrudar completamente do fundo da panela. Esse é o ponto ideal.
2. Use Recheios Intensos e Saborosos
Uma massa bem-feita não salva um frango insosso. O recheio deve ser o protagonista da coxinha perfeita.
- Dica: Tati Balbino sugere desfiar a proteína e refogá-la com temperos intensos: cebola, alho, sal e salsinha. Para a cremosidade, adicione requeijão ou catupiry. O recheio precisa estar úmido, mas não líquido.
3. Acerte o Empanamento (A Chave da Crocância)
O empanamento é o que garante a textura crocante e protege a massa do óleo.
- A Farinha Ideal: O chef Guillermo Teran afirma que a farinha de rosca é a melhor opção, e um blend (mistura) com farinha panko ajuda a atingir uma crocância ainda mais elevada.
- Técnica de Tati: Ela recomenda o processo de três etapas: primeiro, passar a coxinha na farinha de trigo; depois, mergulhar em uma mistura de ovos e leite (o líquido precisa ter boa aderência); e, por fim, finalizar na farinha de pão. A chef ainda sugere apertar levemente a coxinha na farinha de rosca para que a camada fique firme.
- Bônus: Para um sabor extra, Teran recomenda temperar os ovos e a farinha do empanamento com sal, pimenta preta e até alho refogado.
4. Esquente o Óleo na Temperatura Correta
A fritura é a etapa final e essencial para o sucesso da coxinha perfeita. O objetivo é que a coxinha doure rapidamente por fora sem que a massa cozinhe demais e absorva óleo em excesso.
- Temperatura: A dica dos chefs é fritar as coxinhas em óleo pré-aquecido a 180 °C.
- Resultado: Ao atingir essa temperatura, a coxinha fica cremosíssima por dentro e crocante por fora, com pouca absorção de gordura.
Com essas dicas de quem entende do assunto, você pode reproduzir em casa o sabor autêntico e a textura ideal da coxinha perfeita de bar!
