Aprenda a fazer o fermento natural (leavain), embora muita gente tenha medo de preparar com medo de dar errado, essa receita é mais simples do que parece. Requer atenção e dedicação mas no final vai valer a pena. Confira o passo a passo detalhado dessa receita de fermento natural (leavain)
Ingredientes para fazer o fermento natural
Ingredientes:
- 50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
- 60 ml de suco de abacaxi (¼ de xícara (chá); (abacaxi batido no liquidificador e coado, sem adição de água)
Modo de Preparo:
- Numa tigela média, misture bem a farinha de trigo e o suco de abacaxi. Tampe a tigela e guarde num local protegido, sem excesso de umidade.
- Espere até 72 horas para aparecerem os sinais de fermentação: o aparecimento de bolhas. Isso pode levar entre 1 dia (se estiver calor) e 3 dias (em lugares frios).
1ª Etapa após 48H
Ingredientes:
- 30 g de farinha de trigo integral (3 colheres (sopa))
- 20 ml de suco de abacaxi (1 ½ colher (sopa))
Modo de Preparo:
- Depois do surgimento das primeiras bolhas, vamos alimentar nossa mistura inicial com a farinha e o suco de abacaxi.
- Se não tiver bolhinhas, é necessário continuar na espera, um dia a mais, se for o caso. O ato de misturar é importante para aerar nosso conjunto de farinha e suco.
- Tampe, guarde e espere mais 2 dias, em média.
2ª etapa com 04 dias
Ingredientes:
- 50 g de farinha de trigo integral (⅓ de xícara (chá))
- 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))
Modo de Preparo:
- Desta vez vamos usar água em vez do suco de abacaxi. Misture bem a farinha de trigo integral e água.
3ª etapa com 05 dias
Ingredientes:
- 75 g de farinha de trigo integral (½ xícara (chá))
- 30 ml de água filtrada ou mineral (2 colheres (sopa))
Modo de Preparo:
- Em tese, tudo começou há 120 horas. Se o nosso projeto de fermento estiver ativo, borbulhante, vamos redobrar suas forças: jogar fora metade da mistura e alimentar com essa proporção de farinha e água.
- A mistura vai ficar mais firme, mais seca. Devemos agregar tudo muito bem e modelar uma bola.
- Tampe a tigela e aguarde por mais 48 horas.
4ª etapa com 07 dias
Ingredientes:
- 100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
- 300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
- 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))
Modo de Preparo:
- O fermento cresceu bastante e ganhou estabilidade. Hoje, é dia de criar a massa madre, ou o fermento mãe. Traduzindo: é aquela mistura que será mantida na geladeira, para ser alimentada, cuidada, e que dará origem a pães.
- A bola de massa mudou de estrutura, está mais hidratada, crescida e ficando com textura bem porosa e úmida.
- O primeiro passo é mudar de recipiente, utilizar um que seja maior, de vidro, inox ou plástico.
- De novo, vamos descartar uma grande parte do fermento e superalimentar a parte que iremos guardar com a farinha e a água. Assim: separe 100 g do levain e reserve. A outra parte descarte (ou distribua para os amigos também fazerem pães).
- Em seguida, junte a água e a farinha. Misture bem com uma espátula até ficar homogêneo. Cubra e deixe guardado por 4 a 8 horas, até que dobre de volume.
- Quando ele crescer de novo, estará pronto para ser usado. Mexa bem para que o excesso de gás escape e passe para um pote com tampa. A partir de agora, ele vai morar na geladeira.
Proporção
Para cada x em peso de levain, sempre deve-se usar 2x de água e 3x de farinha de trigo integral.
Com 05 – 07 dias + 08H
Ingredientes:
- 100 g do fermento (½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa))
- 300 g de farinha de trigo integral (2 xícaras (chá))
- 240 ml de água filtrada ou mineral (1 xícara (chá))
Modo de Preparo:
- Agora o levain está forte e estável. Separe 100 g do fermento e, em uma tigela, misture com a farinha e a água. Depois de 8 horas, o fermento estará ativo.
- Podemos usar parte do levain para fazer o pão e outra parte pode ficar no pote – que vai para a geladeira e deve ser alimentado futuramente.
Aprenda como cuidar do seu fermento
- Primeiramente, toda vez que for refrescar (alimentar com farinha e água) o seu fermento, lembre-se que uma parte será usada para fazer pão; e outra será guardada, para dar origem as próximas fornadas.
- Caso for fazer pão com frequência menor que uma vez por semana, é melhor que seu fermento fique sempre na geladeira —- a temperatura mais baixa torna mais lenta a ação das leveduras e por isso ele aguenta mais tempo sem precisar ser refrescado. Deixar em temperatura ambiente, só é recomendado para quem faz pães todos os dias.
- conserve o seu fermento em um pote com tampa. Num recipiente limpo que deve ser substituido frequentemente quando tiver muitos resíduos acumulados na parede.
- mesmo que não vá fazer pães com frequencia, você precisa cuidar do seu fermento. Nutrindo o fermento com a proporção recomendada de água e farinha, ele é capaz de aguentar 15 dias na geladeira —— mas aconselho que você só faça isso de vez em quando, por ocasião de uma viagem, por exemplo. O ideal é manter uma frequência semana.
- descarta-se parte do levain para que ele dure mais tempo alimentado. Manter na geladeira uma quantidade muito pequena de levain, vai demandar refrescos mais constantes pois os nutrientes da farinha serão consumidos mais rapidamente.
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